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1 、鲁菜。黄闷代表菜品：糖醋鱼 、鸽做鸽锅烧肘子、常焖葱爆羊肉、做法做法葱扒海参 、大全大全锅塌豆腐 、家常红烧海螺 、黄闷炸蛎黄 、鸽做鸽清蒸加吉鱼 、常焖葱椒鱼 、糖酱鸡块 、油泼豆莛 、诗礼银杏 、奶汤蒲菜 、乌鱼蛋汤 、锅烧鸭 、香酥鸡 、黄鱼豆腐羹等；
2 、粤菜 。代表菜品 ：龙虎斗 、脆皮乳猪 、咕噜肉 、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅 、文昌鸡 、红烧乳鸽 、蜜汁叉烧 、上汤焗龙虾 、清蒸石斑鱼 、卤水猪手皇 、潮式卤鹅肝 、蚝烙 、芙蓉虾、沙茶牛肉 、客家酿豆腐 、梅菜扣肉 、盐焗鸡、猪肚包鸡 、盆菜；
3 、川菜 。代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐 、宫保鸡丁 、樟茶鸭子 、泡椒凤爪 、灯影牛肉、廖排骨 、口水鸡 、酸辣土豆丝、香辣虾 、尖椒炒牛肉 、四川火锅 、香辣小龙虾 、椒麻浸鲈鱼 、麻辣鳝鱼 、麻辣牛柳等；
4 、湘菜 。代表菜品 ：麻辣子鸡 、辣味合蒸、东安子鸡 、洞庭野鸭 、冰糖湘莲、金钱鱼 、辣椒炒肉 、湘西外婆菜 、吉首酸肉 、牛肉粉 ，郴州鱼粉 、金鱼戏莲 、永州血鸭 、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇 、岳阳姜辣蛇等；
5 、闽菜 。代表菜品 ：佛跳墙 、太极明虾 、闽生果 、烧生糟鸭 、梅开二度 、雪花鸡 、鼎边糊 、漳州卤面 、莆田卤面 、海蛎煎 、沙县拌面 、扁食、厦门沙茶面 、面线糊 、闽南咸饭、兴化米粉 、荔枝肉 、乌柳居（五柳居）、白雪鸡 、闽生果，醉排骨 、红糟鱼排 、长汀豆腐干等等 ，均别有风味；
6 、浙菜 。代表菜品 ：西湖醋鱼 、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋 、西湖莼菜汤 、杭州煨鸡 、虎跑素火煺 、干菜焖肉 、蛤蜊黄鱼羹 、叫化童鸡 、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼 、三丝拌蛏 、冰糖甲鱼 、蜜汁灌藕 、嘉兴五芳斋粽子 、宁波汤团 、湖州千张包子等数百种；
7、苏菜 。代表菜品 ：烤方 、狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥 、松鼠桂鱼 、盐水鸭、清炖鸡孚 、盐水鸭（金陵板鸭） 、碧螺虾仁 、蜜汁火方 、樱桃肉、母油船鸭 、烂糊 、黄焖栗子鸡 、莼菜银鱼汤、万三蹄 、响油鳝糊、金香饼 、梁溪脆鳝 、苏式酱肉和酱鸭 、沛县狗肉等；
8 、徽菜 。代表菜品 ：红烧果子狸 、火腿炖甲鱼 、雪冬烧山鸡 、一品锅 、刀板香 、腌鲜臭鳜鱼 、虎皮毛豆腐 、问政笋 、火腿炖甲鱼 、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子 、凤炖牡丹 、荷叶粉蒸肉 、青螺炖鸭 、中和汤 、等传统佳肴 。
1 、材料 ：鸽子2只 ，土豆3个 ，辣椒段 ，姜 ，草果，八果 ，豆瓣酱 ，辣椒面 ，盐 ，味精 ，白糖 ，料酒 ，生抽 ，花椒 。
2 、锅中放入，放入辣椒段，姜丝，花椒 ，草果 ，草八果炒香 ，倒入鸽子肉炒 。
3 、炒鸽子中的水分干后 ，放入 ，料洒 ，盐 ，高汤煮20分钟 。
4 、放入土豆炒熟 ，放入味精 。
5 、装盘即可 。
佛跳墙
佛跳墙,名满海内外的闽菜代表作,被誉为闽菜中的“状元菜” ，也是一道极品国宴菜 。一百多年前 ，由福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴的做法启发所创制 ，用料近30种 ，耗时10余天 。2008年 ，福州聚春园佛跳墙制作技艺入列国家级非遗名录 。
清汤燕窝
素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制” 、“精于高汤老火烹饪海八珍” ，这是大家都知道的 。所有谭家菜的头菜中 ，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠 ，其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外 ，也和他们的汤脱不开关系 。
黄焖鱼翅
谭家菜以烹制鱼翅最为有名 ，而在所有鱼翅菜中 ，又以“黄焖鱼翅”最为上乘 。这道菜从第一次泡发到上桌 ，需要花费整整7天时间 。所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制 ，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的鲜美余韵悠长 。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中 ，用色泽金黄 、汤味醇厚 、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄 ，堪称翘楚 。
八仙过海闹罗汉
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜 ，选用鱼翅、海参 、鲍鱼 、鱼骨、鱼肚 、虾、芦笋 、火腿为“八仙” 。将鸡脯肉剁成泥 ，在碗底做成罗汉钱状 ，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方 ，中间放罗汉鸡 ，上撒火腿片 、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成 。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏 ，热闹非凡 ，也奢侈至极 。
灌汤黄鱼
大黄鱼因其鲜嫩无比的肉质和独一无二的药用价值 ，从古至今一直是最昂贵的食用鱼 ，加上现在大黄鱼产量少 ，便越发珍贵 。真正的老宫廷菜要求用三斤半以上的黄鱼，在清朝的时候 ，一条黄鱼就价值一辆好马车 ，现在这样的东海大黄鱼可以拍到二十万元一条 。如此昂贵的食材 ，在烹调时当然精雕细琢 ，慎而重之。在清代“满汉全席”的菜单中就有一道灌汤黄鱼 ，堪称一绝。
爆炒凤舌
在宫廷菜里面 ，有一道名为“凤舌”的菜式 ，正宗的做法是用禾花雀舌炒出的 ，通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用 。不过即使是在古代 ，禾花雀也不是经常有的食材，因此赐给大臣们吃的凤舌 ，往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成 。如今禾花雀已被吃得将近濒危了 ，一雀尚且难求 ，何况雀舌乎 ？故而都以鸽舌代之。
海红扒鱼翅
胜芳地处京南 ，如今属霸州管辖 。因其早年水系发达，乾隆下江南路过此地 ，被景致所感 ，题有“胜水荷香 ，万古流芳”之词，故得“胜芳”之称 。这京城之水乃是经西山脚下拒马河 ，过卢沟桥向南过胜芳中亭河 ，再至白洋淀东去天津入海河 。可知 ，胜芳所产之蟹，生活在河与海之间 ，每到季节 ，游到海边产卵 、孵化，待到成为螃蟹，便会游回胜芳中亭河成长发育 。
开水白菜
开水白菜是川菜系中最高端的一道菜,相传这道菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的 。黄敬临当厨时 ，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气” ，为了破谣立证 ，他冥思苦想多时并经由百番尝试 ，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品 ，把极繁和极简归至化境 ，一扫川菜积郁百年的冤屈。
竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一 ，也是著名的“定桌子汤” 。在许多老师傅眼里它可算是一道功夫菜 ：选用优质猪肝为原料（也可换为鸡肝 、鸭肝） ，用小锤捣碎成泥 ，挑去肉筋，然后用稠布过滤 ，肝肉弃之，只留肝汁。接着往肝汁中加入姜 、葱去腥，约5-10分钟后捞出 。再加入鸡蛋清 、盐 、料酒 、白胡椒搅拌均匀 ，然后上笼蒸制 。这一步采用了“花色蒸”技法 ，利用中小火势和柔缓蒸气加热 。在此过程中 ，需要多次调节火候 ，才能保证肝膏不走样 ，不变形，这也是蒸法中最精细的做法 。
鸡豆花
鸡豆花几乎在现代人餐桌上绝迹 ，因为其做法实在是太繁复了 。这道传统川菜的精妙之处 ，从整个烹饪流程来看，倒是有几分现代分子料理的风格 。其主要烹饪步骤可分为三步 ：吊汤 、制作鸡浆 、冲豆花 。
雪花鸡淖
说到川菜的讲究之处 ，雪花鸡淖是另一个典型例子。此菜区别于以往大家对于川菜麻辣为主角的印象 ，清淡咸香，雪白如脂 ，丝毫没有一点辣椒的踪迹 。淖即为泥 ，也形容此菜绵软顺滑之感 。其状如云朵 ，似积雪堆叠 ，入口柔软滑嫩，诚然是“食鸡不见鸡”的妙品 。
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